Täällä valmistettiin ensimmäistä kertaa myös Bellini-cocktail - seos valkoista persikkamehua ja Proseccon kuohuviiniä, joka nimettiin 1500-luvun venetsialaisen taiteilijan Giovanni Bellinin mukaan - ja naudanliha carpaccio: erittäin ohuesti viipaloitu raakafilee, joka on koristeltu majoneesin ja sitruunamehun pollock-lukkoilla. Carpaccio luotiin erityisesti yhdelle italialaiselle kreivitärille: hänen ruokavaliossaan kiellettiin kaikki lihaa paitsi raaka. Ruoka on nimetty toisen italialaisen taiteilijan, Vittore Carpaccion kunniaksi - hän oli erittäin rakastunut tummanpunaisista sävyistä.
Tästä tuon ajan aristokratian rakastamasta ikonista baarista tuli italialaisten Cipriani-ravintolaverkoston esikuva, joka avattiin tänään ympäri maailmaa - New Yorkissa, Miamissa, Lontoossa, Monte Carlossa, Hongkongissa, Dubaissa, Abu Dhabissa ja tietysti myös Italia. Dubaissa tapasimme 84-vuotiaan Giuseppe Cipriani -pojan - kirjailijan, yliopiston professorin ja saman Harry's Barin omistajan Arrigo Cipriani sekä Cipriani-ravintolaketjun ympäri maailmaa - vaikkakin "hyvin nuorena", kuten hänkin sanoo, että kaikki ravintoloiden johto kuuluu hänen pojalleen.
Arrigo, kaikki tietävät, että Cipriani-ravintolat tarjoavat korkealaatuisia perinteisiä italialaisia ruokia. Mutta italialaisia ravintoloita on monia, mutta vain Cipriani-ruokia erottaa kotitekoisten ruokien ylittämätön maku.
Arrigo Cipriani: Pidämme itseämme italialaisimpana italialaisena. Maulla on tietysti kansallisuus, mutta italialainen maku ruoassa on kaikkein yleisin. Siksi meillä ei ole koskaan houkutusta muuttaa perinteitämme. Ruoan on oltava aitoa. Pasta tulisi olla pastaa, risotto tulisi olla risotto. Mitään ei tarvitse keksiä. Meille innovaatio on perinne. Olemme aina uskollisia itsellemme. Ehkä salaisuutemme on, että toimitamme kaikissa ravintoloissamme parmesania, prosciuttoa, oliiviöljyä ja muita ainesosia yhdeltä italialaiselta tilalta, eivätkä ole muuttaneet perinteitämme vuosien ajan.
Mutta miksi Cipriani-ravintolat ovat olleet niin suosittuja yli 80 vuotta? Esimerkiksi New Yorkissa voit tavata koko eliitin lounaalla Ciprianissa - Leonardo di Caprio istuu yhdessä pöydässä, Anna Dello Russo toisessa ja Naomi Campbell kolmannessa.
Arrigo Cipriani: Kutsun tätä salaa "monimutkaiseksi yksinkertaisuudeksi". Tuolit, pöydät ja välineet valittiin ikään kuin vahingossa - jotta asiakkaiden olisi helpompaa rentoutua. Täällä jokainen on täynnä ylellisyyden henkeä, jonka määrittelen vapaudeksi palata asioiden ytimeen. Ylellisyyden tulisi olla yksinkertaista. Ja sielun täytyy elää siinä.
Palataan takaisin Harry's Bariin. Kerro meille tämän paikan kuuluisista vieraista, koska Hemingway ja Kerouac tulivat jatkuvasti tänne.
Arrigo Cipriani: Luulen, että Hemingway pelkäsi yksinäisyyttä, joten hän etsi aina yritystä, ja Harry's Bar -yrityksessä yritys oli aina mahtava. Orson Welles joi kaksi pulloa Dom Perignonia yhdessä istunnossa. Ja Truman Capote söi katkarapu voileipiä. Ja tähän päivään mennessä, kun Hollywood-julkkikset saapuvat kaupunkiin Venetsian elokuvajuhlilla, he kokoontuvat Harryn baariin. Woody Allen ja Nicole Kidman tulevat tänne aina Venetsiaan saapuessaan. Äskettäin esimerkiksi Helen Hunt vieraili meillä. Monet tietysti tänään tulevat baarimme uteliaisuudesta, mutta tärkeätä on, että silloin he tulevat ehdottomasti takaisin.
Mikä oli Harryn baari 50-luvulla?
Arrigo Cipriani: Sodanjälkeiset vuodet olivat suuri yhteinen loma. Joka päivä myimme ainakin laatikon kaviaaria. Sitten tapasin kaikki tavalliset kirjoittajat - Truman Capote, Hemingway ja beatnikit: William Burroughs ja Jack Kerouac.
Minkälaisia juomia he pitivät?
Arrigo Cipriani: Bellini-cocktail ilmestyi jo vuonna 1948, mutta nämä kaverit pitivät parempana jotain vahvempaa. Esimerkiksi Hemingway rakasti martinia oman reseptinsä mukaan. Hän kutsui sitä "Montgomeryksi" englantilaisen kenraalin kunniaksi, joka taisteli kerran vihollisia vastaan 15 kertaa voimansa verran - näin Hemingway sekoitti yhden osan vermutista 15 osaan giniä.
Kerro meille allekirjoituksesta Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Käytimme aina 10 osaa giniä 1 osaan vermuttiä. Martini on maailman kuivein cocktail. Vermutti vain hiukan pehmentää ginin katajakakua. Otan cocktaileja tiukasti, koska minusta näyttää siltä, että maailmassa on vähän hyviä baarimikoja. Nykyään baarimikot leikkivät cocktaileilla, kuten kuuluisat kokit leikkivät ruoalla.
Kuinka Venetsia tuntuu tänään?
Arrigo Cipriani: Jos puhumme Venetsian tulevaisuudesta, kaupungin on tietenkin muututtava. Hän menetti henkensä kokonaan. Ihmiset tulevat tänne katsomaan nähtävyyksiä - mutta kauniita monumentteja on riittävästi kaikkialla. Uskon, että kaupunki on yhdistelmä nähtävyyksiä ja henkeä. Ja viime vuosina Venetsian hengen sijasta ilmestyi pieniä vääriä hotelleja ja pieniä väärennöksiä, enemmän kuin kioskeja. Meitä on vain 40 000 tuhatta paikallista asukasta ja olen heistä nuorin (nauraa). Ja kaupunki ei voi olla olemassa ilman asukkaita. Mutta - mikään ei kestä ikuisesti kuun alla.
Mitkä ovat Cipriani-verkon suunnitelmat?
Arrigo Cipriani: Aiomme avata uusia ravintoloita. Esimerkiksi ensi vuoden keväällä avaamme Cipriani-ravintolan Riadissa. Lähi-idän ihmiset osaavat nauttia ruoasta, pidän heidän asenteestaan elämään. Pian aion käyttää kahleita!
Cipriani dubai
Dubaissa Cipriani-ravintola avattiin vuonna 2016 arvostetulla DIFC-alueella. Aina kun tulet tänne - keskipäivällä, illalla tai jopa myöhään illalla - hän on aina täynnä vieraita ja vanhimpia. Ja vaikka DIFC rauhoittuu työpäivien jälkeen - Cipriani on aina meluisa, musiikki soi ja sali on täynnä ihmisiä.
Cipriani on synonyymi yksinkertaisuudelle ja ylellisyydelle samanaikaisesti. Tämä on klassinen italialainen keittiö ja herkullisia cocktaileja. Mutta kenties juuri keittiö houkuttelee kävijöitä itseensä - näiden ruokien ylittämätön maku pysyy muistissa pitkään.
Suosittelemme aloittamista perinteisellä burratalla: päät, joissa on hellä, melkein nestemäinen ydin, kestävät kolme. Tomaattien herkkä makeus piilottaa juuston kevyen suolapitoisuuden. Naudanlihan carpaccio "alla Cirpiani" - täydellisen herkkä, tarjoillaan kevyellä ja terveellisellä hummerin, avokadon, tomaatin, oliivien ja papujen salaatilla. Alaskan kuningasrapujen salaatti oliiviöljyllä ja sitruunalla on mehukas ja hieman makea, kun sitruuna tekee siitä virkistävän.
Tarjoilijat noutavat astiat heti, kun ne on vapautettu - ilman viivettä tai pitkiä taukoja. Pääruokia tarjoillaan myös nopeasti. Klassinen risotto tai gnocchi ja vasikan maksa ovat erittäin hyviä - annokset ovat suuria (mukava vastakohta useimpiin muihin Dubain kalliisiin ravintoloihin), mutta ne katoavat heti.
Pääruokien jälkeen pöydälle asetetaan uusi valkoinen pöytäliina, jota varten tarjoillaan jälkiruoka. Esimerkiksi vanilja-marenki - kevyt, herkkä, sitruunankuoren muistiinpanoilla - on ihanteellinen viimeinen kosketus ateriaan.
Ja silti, Cipriani on ennen kaikkea ilmapiiri. Ilmapiiri on miellyttävä ystävällinen yritys, helppo nostalgia suurten kirjailijoiden ja eksistentiaalisten filosofien menneelle aikakaudelle, italialainen dolce vita, olemuksen helppous ja musiikki Frank Sinatrassa. Tämän paikan taikuutta ja viehätysvoimaa ei voida kuvata - sinun täytyy vain tulla tänne nauttimaan itse Venetsian hengestä ja sydämestä.
Haastattelussa Irina Malkova
