"MITÄÄN Ateria ILMAINEN PERINTEINEN DESSERTTI KAUTTAA TÄTÄ KOKONAISEN." EMIRAATTISSA ON PAIKALLISIA ELINTENÄJÄT, JOTKA EI TÄYTYY ELYYTYY MAUTTA, MUTTA JA HYVIN Ymmärtävät kaiken itämaisten huumausaineiden helpoisuuden. Päätimme kertoa sinulle heistä.
Tutustumiseni arabialaisiin jälkiruoksiin ei ollut helppoa. Aluksi välttelin niitä kauan ja kovasti, koska maku oli liian makea, melkein kuohkea. Toistaiseksi on saapunut ramadanikuukausi. Yhden iftaarin aikana - runsas iltakeskustelu - meitä kohdeltiin tuoreimpaan, juuri leivottuun ja silti kuumaan taikinapallon kanssa sahramiin, nimeltään Lukaymat (Luqaimat). Heidän maku oli niin herkkä ja hienostunut, että se hajotti heti kaikki aikaisemmat epäilykseni - minut alistettiin. Ei ole turhaa, että kollegani araabialaisesta painostuksesta vietti melkein tunnin, jättämättä Iftaria odottamaan vain heitä. ”Ilman tätä jälkiruokaa päivä vietetään turhaan”, hän kertoi mennäkseen seuraavaan erään.
Myöhemmin opin, kuinka vaikeaa on leipoa arabialaisia makeisia, mitä taitoja ja tietoja sinulla on oltava, jotta jälkiruoka saa oikean konsistenssin, herkän maun ja erehtymättömän maidon, voin ja sokerin suhteen. Yksi väärä siirto tai väärä aineosa - ja jälkiruoka pilaantuu.
Pyysin arabialaista kokki Fadi Kulkushia, joka on yksi Dubain parhaimmista makeisista ja todellinen arabialaisten jälkiruokien keittäjä, kertomaan kaikista itämaisten makeisten keittämisen vivahteista. Fadi aloitti ”makean” liiketoiminnan perusteiden tutkimuksen jo 13-vuotiaana syntyperäisessä Syyriassaan, kunnes kohtalo toi hänet kymmenen vuotta sitten Dubaihin, missä hän työskenteli ensin kokina Park Hyatt -hotellissa ja hoitaa tällä hetkellä arabialaisia ruokia arvostetussa keskustan hotellissa. Conradin kaupunki Dubai.
"Kaikki perinteiset arabialaiset jälkiruoat tulivat Turkista peräisin oleviin Emiraatteihin," Fadi selitti minulle heti. "Täällä he muuttuivat hieman ja saivat paikallisen maun. Heidän muinaisten makeidensa muinaisina aikoina oli tarkoitus lämmittää vartaloa kylmänä aikana, koska Turkissa talvella, etenkin vuorilla, se oli hyvin kylmä. Ja sokerin muodossa olevat hiilihydraatit heti antoivat keholle lämpöä. "
Nyt Emirates-maissa monet perinteiset jälkiruoat on kuitenkin erityisesti tehty vähemmän makeaksi ja kaloriksi, jotta miellyttäisiin mahdollisimman monia asukkaita ja turisteja. Samoista ruokia on myös useita erilaisia. Esimerkiksi arabialaisten makeisten kuningas kunafe-jälkiruoka (kunafe, knafeh) voidaan valmistaa sekä sisällä olevalla pehmeällä juustolla että kovalla juustolla. Samanaikaisesti Fadin mukaan kunafe-valmisteen asianmukaiseksi valmistamiseksi sinun on otettava erityinen Nabulsi-juusto lampaanmaidosta, muuten jälkiruoka menettää kaiken hienostuneisuutensa. "Kunaf voidaan maistaa monissa paikoissa Dubaissa, mukaan lukien Arabesq-kahvilaliike Dubai Mall -ostoskeskuksessa, mutta älä usko, että he keittävät sitä siellä. Kaupassa se vain kuumennetaan parille, itse jälkiruoka leivotaan erityisessä tehtaassa. Paras paikka, jossa voit kokeilla kunafehia - Firas Sweets -ravintolaa Dubaissa ja pieniä ravintoloita Sharjahissa. He leipovat sen kanssasi oikealta leivonnaiselta ja tuoreimmalta juustolta. Minulle pienikin maunmuutos voi pilata kaiken hauskanpinnan. Aamiaiset ovat tärkeitä tässä asiassa! "
Toinen mielenkiintoinen jälkiruoka on Umm Ali - kuuluisa vanukas, jolla on herkkä kermainen maku, karamellivärikuorella ja paahdettuilla pähkinöillä. Saksalaiset yrittävät sitä väittäen, että se on struudeli ilman omenoita, britit kutsuvat sitä "leivän vanukkaksi ilman leipää" ja sveitsiläinen vitsi, että se on fondue ilman juustoa ... Mutta ymmärtääksesi sitä, sinun täytyy yrittää ainakin kerran. Hänestä on monia legendoja, mutta Fadi vakuutti minulle, että todellinen tarina siitä, kuinka jälkiruoka sai nimensä, on seuraava. Olipa kerran kaunis tyttö nimeltä Umm Ali. Hän oli pahan ja petollisen kuningattaren orja. Jumala lähetti hänelle petosta varten kärpäsen, joka ryösti nenänsä kautta aivoihin ja esti häntä nukkumasta yöllä. Nukkuakseen orjojen piti lyödä päänsä kenkällä joka ilta. Joka ilta epäonniset suorittivat tämän rituaalin, kunnes jonain päivänä he tappoivat vahingossa kuningatar. Umm Ali oli niin iloinen vapaudestaan, että hän leipoi kaikille herkkuja siitä, mistä hän oli rikas: leipää, pähkinöitä, maitoa ja sokeria. Ja niin jälkiruoka osoittautui, joka näyttää nyt rapeaksi ilmaseoksesta, joka on peitetty raastetulla mantelilla, kookospähkinällä ja hasselpähkinöillä, paistettu uunissa 10 minuutin ajan.
Muuten, jälkiruoka Lukaimat (Luqaimat) - ne samat ainutlaatuiset pallot, jotka sirotettiin hunajalla tai päiväyssiirappilla - luotiin myös yksinkertaisimmista ja edullisimmista ainesosista, joista Emirates oli rikas nomadismin aikana: maito, kerma ja päivämäärät. Itse asiassa hänen koko salaisuutensa on makeuttamattomassa taikinassa, lattian ollessa sisällä. Siihen lisätään kultaisen kuoren sahrami, ja valmis maila kaadetaan sokerisiirapilla. Lisäksi Emirates-maissa pallot kierretään käsin (siksi et koskaan löydä niitä samanmuotoisina), kun taas esimerkiksi Syyriassa ja Turkissa ne leikataan ja heitetään erityisellä lusikalla suoraan syväan paistinpannuun, mikä tekee keittoprosessista sirkuksen tempun.
Toisella herkullisuudella - arabialaisella jäätelöllä - on myös oma erityispiirteensä Emiraateissa. Ensinnäkin sitä valmistettaessa ei käytetä munankeltuaisia, kuten lännessä on tapana. Ja toiseksi, tässä käytetään melko monimutkaista järjestelmää maidon ja sen keittämisen aikana muodostuneen kermaisen vaahdon suodattamiseksi. Jos eurooppalaista jäätelöä saadaan panemalla kermaa, silloin itämaita jäähdytetään pitkään ja puristetaan sitten hitaasti homogeenisen maitoseoksen saamiseksi. Jäätelö on paksu, maukas, mutta ei niin makea. Ja sen päällä oleville makeisille se on usein koristeltu ohuella halvan harjapuulla, jota ohennetaan erityisellä koneella millimetrinauhoiksi. Se osoittautuu sekä maukasta että terveellistä. Top kaikki sirotellaan pistaasipähkinöillä. "Muuten kerron teille yhden salaisuuden, josta harvat ihmiset tietävät", Fadi kertoi minulle, "jos näet jälkiruokassa vihreitä pistaasipähkinöitä, niin ne ovat tuoreita. Jos pistaasipähkinät makasivat pitkään näyttöikkunassa lampun alla, he saavat kellertävän sävyn, joten kannattaa kiinnittää huomiota johonkin muuhun. "
Ja vielä kysymykseeni, mitä Fadi kokisi ystävilleen jälkiruoaksi, hän vastasi heti - mamul (ma'amoul). Tämä päivämäärällä, pähkinöillä, pistaasipähkinöillä tai viikunoilla täytetty pyöreä tai soikea muotoinen eväste valmistetaan yleensä ystävien tai sukulaisten lomalle. Jälkiruoka on erityisen suosittu ramadanin aikana, mutta asiantuntijat, kuten kävi ilmi, hemmottelevat itseään milloin tahansa vuoden aikaan.
Kunafe tai knafe (kunafe, knafeh)
Se on valmistettu kotitekoisesta vuohen- tai lampaanjuustosta, ja se on kehystetty mannasuurin, kuten makean vermicellin, ohuita taikinakerroksia. Voit käyttää myös Palestiinan Nabulsi-juustoa, jota myydään kaupassa erityisesti tätä jälkiruokaa varten. Kunafen keittämiseksi alkuperäisen reseptin mukaan sinun on haudutettava juusto pitkään alhaisella lämmöllä. Ylhäältä kaadetaan kaikki paksulla siirapilla, joka koostuu vedestä, sokerista ja muutamasta tipasta ruusuvettä. Ja älä unohda lisätä pistaasipähkinöitä!
Äiti
Tämä eväste, jota yleensä leivotaan lomapäivinä, saapui Emiraatteihin Libanonista. Tarjoava ja murenainen taikina voidaan valmistaa vain jauhoista lisäämällä mannaa. Täyte voi olla päivämääriä tai päiväyspastaa, pähkinöitä, viikunoita, kuivattuja hedelmiä tai sekoitus kaikkea. Äiti on erittäin hyvin varastoitu - valmiit evästeet voidaan jopa jäädyttää ja poistaa tarpeen mukaan.
Baklava (baklava)
Evästeet valmistetaan pähkinällä täytetystä taikinasta ja liotetaan hunajasiirappiin. Se valmistetaan arkeista, joiden paksuus on ohut paperi ja jotka on voideltu öljyllä ja asetettu kerroksittain suorakaiteen muotoiseen leivontaastiaan tai kiertynyt sylintereiksi. Jauhetut ja hienonnetut saksanpähkinät tai pistaasipähkinät asetetaan taikinakerrosten väliin, jotka on aiemmin paistettu ja liotettu sokerin ja sitruunamehun liuokseen mausteiden ja vaaleanpunaisen veden kanssa. Kuten kaikilla muillakin aterioilla, baklavalla on alueellisia reseptejä.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Jälkiruoka on pieni, makeuttamaton voita, maitoa ja jauhoja, valmistettu runsaasti hunajaa päällä. Persianlahden maissa tämä jälkiruoka syödään kylmillä juomilla.
Umm Ali
Herkku on syntynyt Egyptissä ja muistuttaa makeaa leivän vanukkaa. Käännettynä venäjäksi, nimi tarkoittaa "Äiti Ali". Se on valmistettu keksikeitosta ja kastettu hedelmäsiirappiin sekoitettuna pähkinöiden ja rusinoiden kanssa. Sitä pidetään vähiten makeana kaikista jälkiruoista.
Kataef (qatayef)
Ruoka on erityisen suosittu ramadanin aikana. Se on valmistettu kuten pannukakkuja, mutta täyte kääritään sisälle joko pähkinöistä tai makeasta raejuustosta tai kermasta. Sitten jälkiruoka joko paistetaan öljyssä tai lähetetään uuniin. Ennen tarjoilua herkku voidaan ripottaa ruusuvesi-sokerisiirapilla.
