Jos et ole koskaan käynyt Atlantis-hotellissa, The Palmissa ja et ole vielä syönyt illallista Santi Santamarian gourmet-ravintolassa Ossiano, et tiedä mikä on oikea kalaravintola. Eikä siksi, että kalat ja äyriäiset keitetään täällä niin, että ensi silmäyksellä on joskus mahdotonta arvata, mitä se on lautasellasi, vaan myös siksi, että koko ateria tapahtuu melkein vedenalaisessa valtakunnassa, jota ympäröi joukko meren asukkaita. Ensin kuitenkin ensin.
Rehellisesti, kun pysähdyimme Ossianon sisäänkäynnin kohdalla, minusta hetkeksi näytti siltä, että merenpohjaan upottaminen alkaisi. Tavallaan se tapahtui. Menimme alas kimaltelevan mustan marmorin kierreportaat alas ravintolasaliin, joka koristeltiin elokuvan "Sadko" koristeeksi. Katto, seinät ja pylväät olivat valtava vedenalainen luola, valo oli hajallaan, ja värikkäitä kaloja ja merimatelijoita kaikista raidoista oli hauskaa Atlantis -hotellin jättiläisessä akvaariossa, jättiläisissä "ikkunoissa". Hitaasti ja majesteettisesti, ympäröimänä neljä riuttahaita-henkivartijaa ja pienempien, loistavien kalojen kouluja, valtava valaanhai haki liukastua kirkkaan sinisen veden pintaan ... Houkutteleva näky, minä sanon. Jopa illallinen jossain vaiheessa sairastui. Hiljainen häiritsemätön musiikki ja hillitty sisustusääni täydensi tapahtuman salaperäisyyden ja epärealistisuuden tunnetta. Rauhallinen pää tarjoilija oli kuitenkin melko maallinen ja johti kohteliaasti pöydälle.
Ennen kuin aloitat kokeilemaan ja sitten kuvaamaan illalliselle tarjottavia herkkuja, on huomattava, että Ossiano -ravintola on useiden Michelin Stars -yritysten omistajan, aurinkoisesta Espanjasta Santi Santamariasta peräisin olevan kokin, aivotärki. Ja tietysti kaikki hänen kehittämänsä laaja menu on yksinkertaisesti tyydyttynyt Espanjan aurinkoon, tunnelmaan ja perinteisiin mausteisiin. Riippumattoman valinnan tekeminen kaikista Ossianossa tarjolla olevista ruuista on melkein mahdotonta. Minkä tahansa gourmet-ravintolan merkittävänä ominaisuutena on, että jokainen tarjoilija tietää sydämeltään kaiken erikoisuuksista, ja tarinansa ajankohtana, joka auttaa ravintolan kävijää löytämään tiensä kokonaan tyhjästä, ilmestyy äänettömästi sommelier, joka on heti valmis neuvomaan viiniä, joka sopii parhaiten valintasi. Jotta ei päästäisi kaukana ruoasta viineihin, panen merkille, että Ossiano-ravintolan viinikellari on erittäin rikas, mutta pääpaino on parhaimmissa Espanjan viineissä, mikä ei kuitenkaan ole yllättävää.
Kyllä, takaisin ruokaan. Nyt kuvaukseni on muuttumassa ”sanasanaksi” tarinaksi Ilfin ja Petrovin kirjan “Kaksitoista tuolia” ”ujo Alchenin” pöydällä olevista suolakurkkuista, jotka alkavat sanoilla: ”Kokeile mitä Jumala lähetti. Mutta Jumala lähetti tänään ....”. Älä ole ironista, koska jopa tarjoiltujen ruokien nimet kuulostivat musiikilta. Joten alkuruokaksi tai espanjaksi tarjottiin sitten "tapasia": sipulipyrrettä retiisillä ja kurkkuilla kiinni (kohtalaisen makea ja herkkä maku), osteri-duetto kahdella eri kastikkeella, musta kaviaari ja läpinäkyvä siivu vihreää omenaa (erinomaisesti), kuningasrapu salaatti greipillä (vain ilo!), Wagyu-naudanlihakarpaccio vihreillä parsilla (ei kovin selkeä, mutta maukas). Annososuudet, kuten gourmet-ravintoloissa on tapana, ovat mikroskooppisia, jotta saadaan ”yksi purra”, mutta mikä nautinto on ruuan laatua, ei määrää, jonka alat ymmärtää, kun tarjoilijat alkavat samanaikaisesti palvella pääruokia. Meidän tapauksessamme oli kolme pääruokaa: munkkikala kalasahramilla bouillabaisse (herkkä ja erittäin kaunis oranssi kermakeitto yllä mainittujen kalojen kanssa), sininen hummeri villisienikastikkeella (hieno ja ainutlaatuinen yhdistelmä makuja), espanjalainen meribassa Jerusalem artisokka tryffelikastikkeella (kuvitteettoman herkullinen). Jokaisesta ruoasta sommelier kokosi viiniä, joka tarjoillaan erikokoisissa ja -muodoisissa lasissa. Meribassin jälkeen menetin määrän ja lopetin keskittymisen juomiin, kun tarjoilijat yhtäkkiä tarjoilivat jälkiruoan. Lisäksi, kuten kävi ilmi, se ei ollut viimeinen jälkiruoka, vaan niin kutsuttu ”alustava”, joka oli intohimohedelmistä valmistettu kevythedelmäinen passionhedelmäkeitto ja muutama eksoottinen hedelmä pane cotta -levystä (kermajuustosouffeli) lautasen keskellä. Jälkiruoaksi tarjoillaan makeaa viiniä, samanlainen kuin Madeiralla, mikä vahvisti hienostunutta "keiton" makua. Ja lopuksi aterian "viimeinen kosketus" tehtiin juhlallisesti - valkoisen suklaan soufflé rabarberijäätelöllä. Ja kahvia! Ihailla ei ollut voimaa, mutta oli mahdotonta olla ottamatta huomioon Santi Santamarian johtaman kokkejoukkueen ylittämätöntä taitoa. Bravo! Bravissimo! Samoin oli mahdotonta olla esittämättä muutamia kysymyksiä itse kokki Santille, koska olemme käyttäneet hänen ystävällistä kutsuaan ja käyneet Ossianossa.
Santi, kerro minulle milloin ja miksi päätit kokata?
Päätin tulla kokkiksi lapsena, koska vanhempani kokosivat ja rakastivat hyvää ruokaa. Perheessämme oli tapana nauttia ruokaa ja jakaa sitä kaikille ystäville.
Sait ensimmäisen Michelin-tähtisi vuonna 1988, ja toisen vuonna 1990. Muistatko vielä nämä saavutukset, ja mitä ne sitten merkitsivat sinulle?
Ensimmäinen Michelin-tähti oli suuri saavutus minulle. Tämä muuten antoi minulle mahdollisuuden aloittaa työskentely parhaiden tuotteiden kanssa ja tuntea parhaat toimittajat.
Mikä on Red Forks -palkinto? Jos en ole erehtynyt, onko sinulla neljä ”haarukkaa”?
Kyllä, olen neljän "haarukan" omistaja, ja tämä tarkoittaa, että ravintolassa on korkea laatu valmistettuja ruokia, erittäin hyvä ilmapiiri, historialliset perinteet ja näiden elementtien harmonia.
Olet kirjoittanut useita keittokirjoja, joita maailman tunnetut kokit ovat käyttäneet. Julkaistaanko uusi kirja kokemuksesi perusteella Ossianossa?
Kyllä, kirjoitan uuden kirjan, jossa puhun ensimmäisistä 30 vuodesta keittiömaailmassa, jossa selitän, kuinka tyylini syntyi ja kehittyi, jossa on kokemusta myös Dubaista.
Miksi päätitte avata ensimmäisen kirjailijaravintolasi Espanjan ulkopuolella Atlantis, The Palm?
Itse asiassa tämä Atlantis-hotelli valitsi minut. Minulle tarjottiin avaamaan ravintola täältä, ja lensiin ensimmäistä kertaa Dubaihin Espanjasta.
Kuinka kuvailisit Ossiano-ravintolan pääkulinaarista suuntausta?
Ossianon keittiö on keskittynyt selkeyteen, luonteeseen, keveyteen ja yksinkertaisuuteen. Hän pyrkii ihanteeseen, joka nähdään niin harvoin tänään. Ossiano-valikko ei heijasta vain kotimaasi Espanjan kulinaarisia perinteitä. Se sisältää monia perinteisiä venäläisiä ainesosia, kuten kaviaaria.
Kuinka kauan olet työskennellyt tämän valikon parissa? Kuinka usein täydentät tai muutat sitä?
Uuden valikon valmistelu vaatii vähintään kaksi kuukautta työtä, ja yleensä sitä vaihdetaan joka vuodenaika, kun yritämme kokata kausituotteilla. Kyllä, valikossa on kaviaaria, mutta tämä ei johdu vain siitä, että keskitymme vain venäläisiin vieraisiin. Kuuluisa espanjalainen kirjailija Cervantes kirjoitti monia vuosia sitten tästä upeasta tuotteesta kirjassaan Don Quixote.
Mitä ruokia pidät eniten Ossianosta? Mitä mieltymyksiä Ossiano-kävijöillä on?
Lempiruokiani ovat galicialainen mustekala, katalaani kalapaisti ja confiture-lammas. Nämä ovat erittäin yksinkertaisia ja herkullisia ruokia.
Minkä maan keittiön ruokia valitset?
Rakastan klassista, perinteistä ruokaa, joka perustuu kausituotteisiin.
Mikä on suosikkijuoma?
Pidän todella ginistä, tonicista ja viinistä.
Haluatko matkustaa? Mikä on suosikkikohdesi?
Haluan löytää uusia maita. Siksi rakastan matkustamista ympäri maailmaa.
Haluatko toivottaa jotain lukijoillemme?
Toivotan heille erinomaista terveyttä ja hyvinvointia, jotta heillä on aina mahdollisuus jakaa hyvää ruokaa keskenään ja avata pullo tai kaksi hyvää viiniä.
Sanoen hyvästi keittiömestari Santille, katselimme viimeisen kerran jättiläsvalashaita viimeisen kerran ja heiluttelimme häntä kädellä. Kuten kävi ilmi, todellakin viimeisen kerran, koska tämä valtameri-ihme on jo vapautettu luonnossa, ja nyt se aukaisee todellisen meren valtavat laajuudet. Joten et voi ruokailla sellaisessa yrityksessä, vaan osoittaa kunnioitusta Chef Santin ja hänen tiiminsä nerolle - milloin tahansa sinulle sopivana ajankohtana. Upea vedenalainen maailma Ossiano odottaa.
