HERODOT, KESKITTYEN KESKUSKUNNAN BC-KIRJALLINEN KREIKAN HISTORI, KIRJALLINEN: "JA EI MITÄÄN MUISSA MAASSA, LÄHETTÄMÄT ARABIAA, TURVALLISUUS, MIRRA, KASIA, KINOM JA JÄÄMAA ... ARABIAAN KOKONA MAA ON BLESS. Teksti: Nikolai Gudalov
Näyttää siltä, että vähän on muuttunut viimeisen kahden ja puolen tuhannen vuoden aikana. Mausteet antavat Arabian niemimaan keittiölle erityisen pikanssin, ja koko itäinen kulttuuri - ainutlaatuisen maun. Antiikin ajoista lähtien Persianlahden merimiehet ovat ostaneet mausteita ja suitsukkeita. Sitten, lähinnä asuntovaunuilla, ne kuljetettiin muihin maihin. Kuten näette, antiikin kreikkalaiset korostivat jo Arabian vaurautta tässä suhteessa; Muinainen Rooma oli merkittävä mausteiden, kuten neilikka, inkivääri, kardemumma, kaneli, backgammon, muskottipähkinä ja pippuri, kuluttaja. Näiden mausteiden sekä suitsukkien, erityisesti suitsukkeiden, kauppa ympäröi muinaista Arabiaa eksoottisuuden ja upeaan hyvinvointiin noja aikoina.
Arabialaisten mausteiden ja yleensä keittiön historiassa on kuitenkin utelias paradoksi. Arabia oli mausteiden ja mausteiden lähde ja maailman kauttakulkukeskus, joille antiikin Kreikan ja Rooman keittiöt itse olivat velkaa suuren osan vauraudestaan; Arabiasta tuli islamin kehto, sivilisaatio, joka on ylpeä kulinaarisista saavutuksistaan; se oli Arabiassa - Mekassa - muslimien pyhiinvaeltajat parvivat vuosisatojen ajan ja toivat kaikkialta maailmasta monipuolisimpia ruokahaluja. Suurimmasta osasta historiaa useimpien Arabian asukkaiden ruokavalio oli kuitenkin erittäin huono. Se tuli leipää, päivämääriä, maitoa, kahvia, liskoja, johanneksia, joskus kalaa ja riisiä ...
On huomattava, että profeetalla Muhammadilla oli hyvin vaatimattomia kulinaarisia mieltymyksiä ja että koko muslimeille määrättiin maltillinen ravitsemus. On selvää, että arabialaiset itse voivat huvittaa itseään kaikenlaisilla "pikakerhoilla" vain historian runsaiden ajanjaksojen aikana, joista vähän laski aavikon asukkaille. "Öljyvaurauden" tullessa useimpiin Arabian niemimaan maihin niiden asukkaat saivat kuitenkin vihdoin nauttia kaikesta arabialaisen keittiön rikkaudesta.
Mausteesta mausteeseen
Käsitteet "mausteet" ja "mausteet" tunnistetaan joskus viittaamalla kaikkiin kasvinosiin, jotka lisätään ruokaan mausteina, jolloin saadaan tietty aromi, maku tai väri. Mutta toisinaan korostetaan, että vain itämaista, pääasiassa Aasiasta, peräisin olevilla kasvien osilla on oikeus kutsua mausteiksi. Päinvastoin kuin länsimaiset mausteiset yrtit, mausteet kulutetaan kuivattuina; ne ovat myös paljon kalliimpia kuin ensimmäiset. Mausteita voi saada erilaisista kasvinosista, ja Arabian maiden keittiössä käytetään kaikenlaisia mausteita - pääasiassa siemenistä (esimerkiksi seesami, muskottipähkinä) sekä juurista ja juurikasveista (inkivääri, galangal, persilja), kukista (neilikka, neilikka, kalanteri), hedelmät (paprikat ja jopa mangot), lehdet (minttu, sarviapila), kuori (kaneli). Kuumassa ilmastossa asuvat ihmiset eivät ilmeisesti käytä vahingossa mausteisia mausteita: ne suojaavat ruokaa haitallisilta mikro-organismeilta ja edistävät lisäksi hikoilua, mikä alentaa kehon lämpötilaa. Lisäksi suurin osa mausteista kiinnittyy Arabian autiomaassa ilmastoon, eikä liian teräväksi - muuten ihmiskeho menettäisi liikaa kosteutta kuluttaessaan. Lisäksi mausteet parantavat ruuansulatusta. Keittämisen lisäksi monet mausteet ovat erittäin suosittuja arabialaisessa perinteisessä lääketieteessä ja kosmetiikassa.
Näyttää siltä, että mausteiden makua ja tuoksua parantavat entisestään niiden myyntiolosuhteet - perinteisesti ne käyvät kauppaa erityisillä, erittäin värikkäillä basaareilla (arabialainen "Souk"). Sieltä voit ostaa kokonaisia, jauhettuja kasvinosia, joissa maku ja tuoksu säilyvät paremmin, ja myös pyytää myyjää jauhaa mausteet kanssasi. Lähes kaikkia yleisesti tunnettuja mausteita käytetään Arabian keittiössä: basilikaa, neilikkaa, inkivääriä, korianteria, kanelia, laakerinlehtiä, sipulia, minttua, persiljaa, rosmariinia, paprikaa, tilliä, mustapippuria, valkosipulia ... Mutta Arabiassa on epätavallisia mausteita, jotka ja muodostavat sen kohokohta. He ansaitsevat erityisen maininnan.
tamarindin
"Tamarind" arabiaksi - "Indian date", tämän puun syntymäpaikka on Afrikka. Kypsien, pakattujen hedelmien massa on mausteinen mauste, viskoosinen siirappi tai pasta. Ne antavat erityisen "happea" lihalle, kalalle ja vihanneksille. Valmistetaan tamarindia ja virkistävää limonadia. Rikas vitamiineja ja hivenaineita.
sahrami
Raamatun aikojen kuuluisa sahrami on yksi maailman kalleimmista mausteista. Tarvitset noin 165-175 tuhatta kukkaa saadaksesi kilogramman kuivattua sahramaa, joka on yhden krookulajelajin leima ja osa pisareita. Ennen käyttöä leimat ja pisarat joko jauhetaan tai liotetaan veteen, maitoon tai liemeen. Sahramaa käytetään antamaan kullanvärinen ja mausteinen maku riisille, kanalle ja joillekin leipälajikkeille.
kardemumma
Tämä mauste, joka oli saatu kardemummakasvien hedelmälaatikoista ja siemenistä, tuotiin kotimaastaan (Intiasta ja Sri Lankasta) Arabian niemimaalle jopa antiikin ajan ja sai erityisen jakelun antiikin Roomassa. Matkalla beduiinit vaihtoivat kardemumia heidän tuotteisiinsa, joiden elämää on mahdoton kuvitella ilman kahvia kardemumman kanssa. Egyptissä, ainakin XVI vuosisadalla. BC. e. tätä maustetta käytettiin lääketieteellisiin tarkoituksiin; hän löysi sovelluksen Ayurvedasta. Kardemumma on yksi maailman kalleimmista mausteista.
Siemenlaatikot kerätään manuaalisesti, kyykky, ja jokainen laatikko kypsyy eri aikoina, joten sama kasvi on tarkastettava kerta toisensa jälkeen päättääkseen, mitkä hedelmät on aika valita. Jos haluat täyttää vain tl jyvällä, vie noin kuusitoista laatikkoa. Kardemumma on universaali mauste, jota lisätään pääruokiin (esimerkiksi haudutettu lampaanliha ja riisi, nimeltään kuuba), leivonnaisiin, makeisiin ja juomiin. Jälkimmäisistä tunnetuin on kahvi kardemummalla, jota voidaan lisätä jo valmistettuun juomaan tai kahvia; Käytetään kahvipapuja, joiden paahtoaste on eriasteinen.
Seesaminsiemenet
Seesami on se kuuluisa seesami (arabia. "Sim-sim") tarinasta Ali Baba. Ilmeisesti loitsu "Sim, avaa!" johtuu siitä, että kypsät seesamikotelot räjähtävät itsestään, siruttaen siemeniä. Kuten tiedät, satuissa on aina totuus: tosielämässä seesaminsiemenet todella toimivat “avaimena” monenlaisille ruuille. Öljyä saadaan seesaminsiemenistä ja valmistetaan tahna, jota kutsutaan tahinaksi. Tahinaa lisätään salaatteihin, levitetään leipää, siitä valmistetaan kastikkeita ja tietenkin kuuluisaa hummusta, joka sisältää myös kahvihernepastaa, sitruunamehua, valkosipulia ja joskus joitain muita ainesosia. Seesaminsiemeniä lisätään myös leipää ja jälkiruokia - makeita leivonnaisia, hunajaa, päivämääriä ja halvaa.
mahleb
Mahlab on yhden tyyppisen kirsikan siemenet. Tällä mausteella on alkuperäinen makea ja hapan, pähkinän, maun ja tuoksun muistiinpanoja. Kokonaiset luut säilyttävät mausteen laadun paljon paremmin, joten on suositeltavaa jauhaa ne välittömästi ennen keittämistä. Mahlabia käytetään erityisen laajalti ainesosana kaikenlaisissa makeissa leivonnaisissa - keksissä, evästeissä, perinteisissä hiiva taikinassa valmistetuissa koripalloissa; lisätty myös vanukkoihin.
timjami
Timjami kutsutaan eri tavalla timjamiksi, ja arabiaksi on sana "zaatar", joka tarkoittaa sekä timjamia että mainittua mausteseosta, joka sisältää myös seesamia, sumakia, joskus suolaa ja muita ainesosia. Zaatar - molemmissa merkityksissä - on hyvä mauste jauheliharuokia ja vihanneksia varten. Usein arabialainen pitaleipä kastetaan oliiviöljyn ja zaatarin seokseen tai levitetään kermajuustolla tai perinteisellä jogurttilaatalla zaatarin kanssa. Myös tuoreet timjamilehdet menevät ruokaan. On kuitenkin mielenkiintoista, että kuivattu timjami on aromaattisempi kuin tuore.
kurkuma
Kurkumaisen kasvin (inkivääriperheen) juurakot ja varret ovat erilaisissa muodoissa - ne jauhetaan hienoksi, leikataan paloiksi, murskataan ja lisätään ruokaan suolaamisen, peittaamisen tai peittaamisen aikana. Kurkuma (tai, kuten sitä myös kutsutaan, kurkuma) on osa erilaisia curryseoksia. Sitä käytetään laajasti ruokalajeille keltaisen sävyn antamiseksi ja se toimii usein lihan mausteena. Kurkuma on hyödyllisten osien varasto ja estää syövän ja Alzheimerin taudin kehittymistä.
Sumac
Tämä mauste on sumakin perheen pensan hedelmä, jolla on hapan, hapokas, sitruunanmainen maku, joka sisältää myös puumaisia sävyjä. Jauhettu kuivattu sumakki, jota yleensä myydään sekoitettuna suolan kanssa, antaa piquant-sitruunan maun ja aromin liharuokia, kuten shawarma ja kebab. Sumy lisätään kuitenkin moniin muihin pääruokia ja välipaloja. Lopuksi, se toimii osana seosta, jota kutsutaan zaatariksi.
Hajupihka
Tämä mauste saadaan haisevan ferulan tai asafoetidan nimisen kasvin juurien mehusta, jonka kotimaa on nykyaikainen Iran ja Afganistan. Asafoetida-nimitystä kutsutaan myös ”haisevaksi puruksi (tervaksi)”, “pirun lanteeksi” ja “jumalien ruokaa” - jokaisella näistä nimistä on perusta. Asafoetida-hartsilla on pistävä haju, joten arabialaisilla, jotka käyttävät sitä edelleen vilustumisen ja ruoansulatushäiriöiden hoitoon, "on vaikeaa aikaa". Siitä huolimatta asafoetida sai suosion muinaisesta Roomasta (missä se lisättiin moniin ruokia) Intiaan (missä sitä käytetään ajurvedisessa lääketieteessä ja kasvisruoan valmistuksessa, ja se korvaa valkosipulin ja sipulit onnistuneesti). Ennen lisäystä ruokaan hartsi paistetaan öljyssä, ja lievemmän aromin saamiseksi jauhettu asafoetida yhdistetään riisijauhoihin. Pieni asafoetidan pallo pystyy antamaan upean aromin koko kasvisruoalle.
kittiä
Tämä mauste on mastiksipuun hartsi, joka kuivataan auringossa ja saa keltaisia läpikuultavia paloja. Mastic oli yksi ensimmäisistä päivittävien purukumien historiassa (sitä käyttivät muinaiset kreikkalaiset), ja nyt sitä käytetään laajalti lääketieteessä, kosmetiikassa ja lakkojen valmistuksessa. Arabiassa mastiksia myydään useimmiten jauhemaisessa muodossa ja lisätään lihakeittoihin, shawarmaan, vanukkeisiin, muhennoksiin.
lumi
Lumi ovat kalkkeja, joita kuivataan kahden viikon ajan auringossa (joskus ne jopa haudataan kuumaan hiekkaan, joten ne voidaan keittää veteen ennen käyttöä). Ne lisätään ruokaan kokonaisuutena, joskus leikataan puoliksi, kuori ja luut poistetaan, muissa tapauksissa jauhetaan jauheeksi. Lumi on käyttökelpoinen kaloissa ja monissa muodoissa.
anis
Anisi on yksi mausteista, joilla on valtava määrä sovelluksia idässä. Sen jauhettuja jyviä käytetään aromina valmistettaessa makeita leivonnaisia, kuten evästeitä. Tee valmistetaan myös aniksella. Sitä lisätään erilaisiin juomiin, ja tietysti ei voi kuvitella Lähi-idän kuuluisinta alkoholijuomaa - arak. Anisilla on yli puoli tusinaa hyödyllistä lääketieteellistä ominaisuutta, ja jopa pelkästään sen jyvien pureskelu raikastaa hengitystä ja auttaa ruuansulatuksessa.
Muskottipähkinä ja muskottipähkinän väri
Muskottipähkinäpuusta saadaan kahden tyyppisiä mausteita - itse muskottipähkinä (eli hedelmän sisällä oleva siemen) ja kuore (jota joskus kutsutaan myös "väri"), joka sijaitsee pähkinän ympärillä. Muskottipähkinän kotimaa on Indonesian molukasit, joilla on toinen kaunopuheinen nimi - Spice Islands. Kuorella ei ole niin terävää makua ja terävää aromia kuin pähkinällä, mutta se maksaa myös paljon enemmän: saadaksesi esimerkiksi 1 gramma väriä tarvitset satoja kertoja enemmän pähkinöitä! Tämä mauste taas säilyttää paremmin maun ja aromin kokonaisuudessaan. Arabialaisessa keittiössä sitä lisätään lihaan sekä lukuisiin maustesekoituksiin.
Musta kumina
Musta kumina, tai Kaliningi, arabit kutsuvat kirjaimellisesti "siunattuina jyvinä", ja profeetta Muhammad uskoi jopa pystyvänsä parantamaan mitä tahansa tautia paitsi kuoleman. Tätä maustetta ripustetaan juustolla, leivonnaisilla, leivällä, lisätään maitoon, veteen ja hunajaan; lopuksi musta kumina poltetaan jopa suitsukkeella perinteisissä suitsukkeita käyttävissä polttimissa.
