Itä on herkkä asia, ja keittiö on salaisuus. Loppujen lopuksi missä, jos ei keittiössä, ovat intiimimät keskustelut. Ah, kuinka haluaisin olla jossain kaukaisessa Persiassa ja salakuuntelemaan joitain maagisia itämaisia reseptejä yllättääkseen ystäviä, jotka kokoontuivat illalliselle Ramadanin aikana.
Olemme uskomattoman onnekkaita! Kuuluisa kokki ja keittokirjojen kirjoittaja, Yhdistyneiden arabiemiirikuntien asukas Arina Bundy päätti antaa maun perinteisestä persialaisesta ruuasta koko Dubaissa. Äskettäin hänen uuden kirjansa "Granaattiomenat ja ruusut: persialaisen perheen reseptini" esittely pidettiin Bloomingdalen kotona. Mikä on erityistä näissä resepteissä, kysyimme itse Arianalta.
Hei Arina, on erittäin mielenkiintoista tietää kuinka se kaikki alkoi? Kuinka tämä perheen reseptikirja syntyi?
Ehkä aloittelijoiksi kerron sinulle perheestäni. Tämän pitäisi olla mielenkiintoista sinulle, koska isoisäni oli venäläinen, kotoisin Leningradista, ja vasta sitten perheeni muutti Bakuun ja sitten Iraniin. Ja isoäitini oli Georgian, joten tiedän paljon Venäjän kulttuurista ja Kaukasian kansojen tapoista.
Uskomatonta! Olet alkuperältään iranilainen, mutta sinulla on myös venäläisiä juuria. Kerro minulle, muistatko ensimmäisen keitetyn ruuan?
Lapsena allekirjoituslajini oli paistettu sipuli! Älä ihmettele, vain Iranin keittiössä sipulia käytetään kaikkialla ja suurina määrinä, joten he luottavat minun paistamaan sen. Veljeni ja minä valmistelimme myös kuuluisan granaattiomenahyytelön, jonka resepti sisällytettiin uuteen kirjaani ja jopa osittain nimeni. Granaattiomenat ovat yksityisiä vieraita iranilaisten kotiäitien keittiössä. Totta, lapsuudessani rakastin silti syödä enemmän kuin kokata! Ja isäni suostui usein syömään ravintoloissa. Siksi en tajunnut, että minusta tulisi kerran kokki.
Myöhemmin minut kuitenkin lähetettiin opiskelemaan kulinaariseen kouluun, jossa hallitsin ranskalaisen kansallisen keittiön perusteet: leipominen, suklaan ja soufflen valmistus - ja aloin työskennellä leivonnaiskokkina. Pian minulla oli vastustamaton halu oppia keittämään iranilaisia ruokia perheen reseptien mukaan, kuten lapsuudessa. Joka kerta kun tapasimme sukulaisia, nautin kotiruokaa, mutta en tiennyt kuinka keittää kaikki. Sitten aloin käydä useammin isoäitini kanssa Iranissa etsimään, tallentamaan ja kokeilemaan yhä enemmän perhe reseptejä, koska jokaisella sukulaisellani oli salaisuuksia ja muistoja.
Eli jokaisessa resepteissä yhdistetään välttämättä perheesi tarina? Kansalliset ruokia ovat todellakin koko kansan historia, perinteet, menneisyyden maku ...
Ilman epäonnistumista, koska perheiden reseptit välitetään aina äidiltä tytärlle, sukupolvelta toiselle. Yritin kirjassani kaapata tämän yhteyden, koska tarvitsin sitä. Uskon, että kaikki minun kaltaiseni naiset arvostavat panoksiani ja kykenevät käyttämään tätä tietoa.
Opisit ranskalaista keittiötä, pidit iranilaisista kulinaarisista taitoista, mutta kuten kaikilla naisilla, todennäköisesti sinulla on oma "hevonen"? Loppujen lopuksi jotkut ihmiset osaavat keittää herkullisia keittoja, toiset osaavat leipoa ja valmistaa jälkiruokia, ja joku on yksinkertaisesti ylittämätön liharuokien päällikkö. Joten miksi "kranaatit ja ruusut"?
Kyllä, opiskelin makeisten taidetta ja huomasin, että konditorin on ehdottomasti noudatettava reseptiä, punnittava kaikki ja mitattava. Ja minulla on täysin erilainen hahmo - teen kaiken nopeasti ja spontaanisti, haluan improvisoida takalla. Tietysti sinun tulee noudattaa keitto-ohjeita, mutta olen tottunut parantamaan kaikkea niin, että ainesosat ovat vaihdettavissa, ja voit käyttää niitä tuotteita, jotka ovat käsillä. Ruoanlaitto ei ole vain tiede, se on koko taide, joten jokaisen pitäisi pystyä löytämään oma luova lähestymistapansa!
Palatakseni uuteen kirjaan sanon, että Iranin keittiö on melko monipuolinen: siinä käytetään laajasti papuja, perunoita, tomaattia, riisiä, lihaa ja pähkinöitä. Tietysti granaattiomenat ja ruusunlehdet perinteisissä jälkiruokia ja juomia. Tuotteiden on aina oltava tuoreita, luonnollisia, heti puutarhasta. Mausteita käytetään pieninä määrinä, jotta alkuperäisten tuotteiden todellinen maku ei varjoa. Mutta on salaisuuksia, esimerkiksi persialaisen (iranilaisen) reseptin mukaan valmistettu liharuokia ei koskaan tule olemaan kovaa, päinvastoin, se sulaa suussa. Kyse on erityisestä marinaadista. Iranilaiset käsittelevät lihan keittämistä käsityönä, opiskelevat ja parantavat sitä monien vuosien ajan.
On todennäköisesti hyvä, että elämme Dubaissa, josta melkein mikä tahansa tuote löytyy helposti. Kerro meille perheesi allekirjoituslajista, jota ilman mikään ateria ei voi tehdä, etenkin juhlapyhinä, kuten Ramadan ja Eid?
Tämä Fesenjun on uskomattoman runsaasti vitamiineja, tasapainoinen ruokalaji, joka on valmistettu granaattiomenasta ja saksanpähkinöistä. Salaisuus on, että pähkinän lämmin maku ja granaattiomenan viileä tuoreus antavat tälle ruokia harmoniaa. He kokkevat fesenjunia yleensä talvella, kun on kylmää, koska persialaisen keittiön pääsääntö on oikea kylmän ja kuuman tasapaino vuodenajasta ja jopa ihmisen iästä riippuen. Ravitsemus Persiassa ja nykyajan Iranissa on kokonainen tiede, jonka on vahvistettu vuosituhansien ajan.
Ariana, tänään kaikki ravitsemusterapeutit sanovat, että et voi poistua talosta ilman aamiaista. Ja mikä on perinteinen iranilainen aamiainen?
Voi, aamiainen on eräänlainen aamurituaali, joka virittää koko päivän. Iranissa aamiainen on välttämättä tuoretta leipää, jota tarjoillaan kirsikkahilloa, voita, hunajaa, fetajuustoa, makeaa teetä ja joskus munakokkeita sipulien ja tomaattien kanssa. Uusi suuntaus on oliivit, vaikka tämä on enemmän turkkilaista ruokaa.
Ja miksi päätit esitellä kirjasi täällä Dubaissa?
Aluksi Dubai on kotini, asun täällä. Avainkohta tällaiseen päätökseen oli kuitenkin lapsuuden muisti. Kun olin pieni ja asimme New Yorkissa, lauantaisin äitini kanssa kävimme yleensä ostoksilla Bloomingdale'sissa ja sen jälkeen lounasimme läheisessä ravintolassa. Joten kun Bloomingdale avattiin Dubaissa, päätin lähettää uuden kirjani täällä!
Olet ammattikokki, olet käynyt ja asunut monissa maissa, ja mitkä ruokia pidät eniten?
Rakastan venäläisiä ruokia (etenkin piirakoita), samoin kuin japanilaista. Jos ruokalaji on hyvä ja maukas kypsennetty, niin minulle ei ole niin tärkeää, mihin maakeittiöön se kuuluu. Mutta koska nykyään monet ihmiset ovat allergisia tietyille tuotteille, minulle oli tärkeää, että reseptieni ainesosat voidaan aina korvata helposti.
Etkö muista, minkä kirkkaimman makuvaikutelman sait uudella, ensimmaistuneella lautasella? Mikä se oli?
Kokkia olen yleensä kotona osana perinneperinteitä: kaikki on luonnollista, tasapainoista, helppo valmistaa. Pidän siitä, kun koko perhe kokoontuu yhden pöydän ääreen ja kohtelee itseään yhteisestä ruoasta. Mutta kerran InterContinental Dubai -hotellin Refflets-ravintolassa tarjoiltiin minulle paitsi herkullisia ruokia, myös hienostuneisuutta, taidetta! Olin iloinen, hämmästynyt sellaisesta luovasta lähestymistavasta ruokaan. Se oli loistava! Kokin Pierre Garnierin työ löysi vain mielikuvitukseni niin paljon, että yritin jopa luoda reseptin uudelleen, mutta omalla tavallaan vain seuraamalla rakennetta, koska meille, kulinaariasiantuntijoille, ei ole vaikeaa keksiä reseptien kaavoja.
Joten toinen kirja on kirjoitettu, ja mitä sitten? Mitä ideoita kerätään jo materiaalia uudelle luomukselle?
Ideoita on paljon. Haluaisin esimerkiksi tehdä televisio-sarjan ja kertoa Iranista ja sen kulttuurista siinä matkustaessaan Venäjän rajalta, jossa kaikki on täynnä riisikenttiä, eteläiseen osaan, missä ruusufestivaali järjestetään. Iran on naapurimainen monien maiden kanssa, siksi minulla on halu kertoa mahdollisimman paljon sen kulttuurista, perinteistä, elämästä ... Nyt olen jo aloittanut seuraavan kirjan käsittelyn. Toivottavasti kotirouvat pitävät siitäkin. Granaattiomenat ja ruusut -teoksen voi ostaa Bloomingdalen kotona Dubai Mall -kaupassa.
Kiitos, Ariana, mielenkiintoisesta keskustelusta, toivotamme kulinaarisia ja luovia saavutuksia ja odotamme uutta kirjaa! Onnea
